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認識巧克力 Chocolate Knowledge

Video巧克力的風味來源

一、可可樹種

科里歐羅、佛拉斯特羅、崔尼搭瑞歐、阿門羅納多、納戊諾聖雀茲

二、收成

過去因種植可可樹,導至大量的熱帶雨林遭受砍伐,目前由於環保意識抬頭,我們在享用可可時已開始注意環境遭受破壞的情況,最新的觀念則是呼籲選用經過「熱帶雨林聯盟認證」或「公平貿易」的莊園所產的豆子。

三、發酵

由於每個國家有不同的當地風俗習性,所以影響可可豆的發酵及乾燥技術亦略有不同,因此呈現出不一樣的特殊風味。每個可可筴約200克~300克,裡面包含20~50個糖分充足包裹果肉的種子,可可筴經發酵後產生獨特風味。

四、乾燥

可可豆經發酵後要使其乾燥,目前各國的乾燥技術主要分為傳統及機械兩種,但均秉持著在乾燥之前溼度含量為65%、乾燥之後溼度含量為7%,此舉主要目的在於使可可豆停止發酵,避免對香味有所影響,以利包裝儲存及運送。

五、人文

從人文的角度來看,同一種樹種的可可樹在不同的產地生長後,會出現不同的香味,因此得找尋最適合每個可可樹種的產地,如此才可得到最佳品質的可可豆以製作巧克力,這樣才可以避免因農莊每年不同的可可豆品質,而影響巧克力的風味。

可可樹品種

關於可可樹,過去一般人都認為可可樹的品種僅有科里歐羅、佛拉斯特羅、崔尼 塔瑞歐與阿門羅納多等三~四種而已,其實不然,後來仍陸續發現許多不同品種可可樹,例如:那戊諾、聖雀茲...。正常在巧克力的製成中都精挑細選的豆子來製作,因他反應了來自不同原產地的差異,天然且富含油脂的可可豆取決於本身的品種、地理環境、氣候的差異性、是影響香味的主要因素。

科里歐羅

被認為是味道最好的可可風味。淡咖啡色,充滿堅果味、水果味。低產出量,對疾病敏感。佔世界收成量5~10%。

佛拉斯特羅

典型濃厚的可可味道(在特殊的產地,還是能展現出相當風味)。高產出量,對疾病有抵抗力。佔世界收成量50~70%。

崔尼褡瑞歐、阿門羅納多

是以上兩種的混種。佔世界收成量20~30%。

可可樹的收成及生產量

收成:1500筴/天。2次收成/年。

主要期:10月~次年2月。

年中:5~7月

收成量:平均500~700公斤可可/公頃

生產量:80克的可可豆可生產100克的苦甜巧克力。平均產量每公頃可可豆可生產出500~550公斤/年。1噸苦甜巧克力需要1.5公頃的土地。

開筴:每個莢包含20~50個糖份充足的果肉裹的種子200~800克。

發酵:5~7天培養可可的香味。溫度可提高到40~50℃,果肉將被溶解排掉翻動或更換箱子是提供通風環境的重要方式。變深色的過程及香味的形成。乾燥5~7天,曝曬的原因是避免發霉。

之前:溼度含量±65%。

之後:溼度含量±7%。

儲存、品質控制:乾淨不受污染的場所且保持16℃。

《以上資料取自生活家出版公司/科麥鄭協理受權》

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